Het originele Olivier-recept

Het maken van een Olivier-salade volgens het originele recept vereist veel bijzondere producten en dure ingrediënten. Maar de ongelooflijke smaak van deze Olivier-salade is de moeite waard, vooral als er een speciale gelegenheid is voor zo'n weelderig gerecht.

Wortels, die we in traditionele gerechten vaak toevoegen, worden in het originele recept nergens genoemd. Lucien Olivier gebruikte verse truffels, maar je kunt het idee zo goed mogelijk benaderen door truffels uit blik te kopen.

Stapsgewijs recept

Laten we beginnen met het voorbereiden van de vleesingrediënten. Kalfs tong heeft, in tegenstelling tot rundvlees, een kortere gaartijd – ongeveer anderhalf uur. Korhoenders, zoals in het originele recept staat, zijn moeilijk te vinden, dus gebruiken we kwartels als vervanging. Haal de kwartels uit hun karkassen en bak ze met zout, zwarte peper en een halve teentje knoflook.

Lanspik is een ander belangrijk ingrediënt in het recept. Het is de bouillon waarin de hazelhoenders (of kwartels in ons geval) zijn gekookt, ingekookt tot een geleiachtige consistentie. We koken de rivierkreeftjes en pellen ze pas aan het einde, omdat de staartjes als garnering worden gebruikt.

Kook de saladegroenten eerst even voor. Nu kun je beginnen met het bereiden van de Oliviersalade.

Stap 1

Snijd de kwartel in blokjes.

Let op: Meng niet alle gesneden ingrediënten voor de salade; bewaar ze apart. Volgens een versie van het recept serveerde Lucien Olivier alle ingrediënten apart voor het gerecht, wat geen enkele gelijkenis vertoont met de moderne Olivier-salade.

Stap 2

Snijd verse komkommers in blokjes.

Let op: Schil de komkommers, maar laat de kernen erin zitten – dit maakt de salade sappiger. Het is het beste om de grootte van alle ingrediënten af ​​te stemmen op de grootte van de kappertjes, zodat alle ingrediënten in de salade ongeveer even groot zijn.

Stap 3

Laten we nu verdergaan met het snijden van augurken.

Stap 4

Snijd de olijven in ringen, laat de kappertjes heel.

Stap 5

Snijd de aardappelen in blokjes.

Let op: het is beter om geen kruimelige aardappelen met een hoog zetmeelgehalte te gebruiken voor Olivier-salade, omdat ze dan uit elkaar vallen.

Stap 6

Snijd de eieren in stukjes met een eiersnijder (of een mes).

Stap 7

Vervolgens komt de kalfstong aan de beurt – die snijden we in stukjes voor de salade.

Stap 8

Nu snijden we de lanspeak in blokjes.

LET OP: Je kunt een lanspic voor Olivier-salade maken met kwartelbotjes (skeletten), voeg 35 gram gelatine toe en zet het in de koelkast tot het is opgesteven. Bij het snijden is het het beste om de gelatine niet te fijn te hakken, anders smelt het in de salade.

Stap 9

Snijd de truffel uit blik in dunne plakjes – je hebt hem nodig om de salade mee te garneren.

LET OP: Als u geen verse truffels kunt vinden, zoals in het originele recept, kunt u truffels uit blik kruiden met truffelolie om het karakteristieke truffelaroma te verkrijgen.

Stap 10

Plaats een rond deksel op de schaal en begin de Olivier-salade te maken volgens het originele recept: schik de gehakte ingrediënten er omheen, elk apart, zonder ze te mengen.

Stap 11

Verwijder het deksel van de schaal terwijl de salade afkoelt en maak de dressing – de Provençaalse saus.

Stap 12

Voeg een rauwe eidooier, goed gescheiden van het eiwit, azijn en een beetje citroensap toe aan een eetlepel mosterd.

LET OP: Het originele recept van Olivier gebruikt Franse (wijn)azijn. Je kunt ook balsamicoazijn of gewone azijn (7%) gebruiken, verdund met een druppel citroensap.

Stap 13

Voeg olijfolie toe, maal de mosterd met de eidooier fijn tot een mayonaiseachtige consistentie, voeg indien nodig zout toe.

LET OP: Indien gewenst kunt u in plaats van kippeneieren ook kwarteleieren gebruiken.

Stap 14

Voeg een beetje Soy-Kabul saus toe aan de Provençaalse saus en roer goed door.

LET OP: Soja-Kabul is een veelzijdige saus gemaakt van gefermenteerde sojabonen die aan verschillende basisproducten, zoals mayonaise, kan worden toegevoegd en vervolgens naar wens kan worden gebruikt bij vlees, vis, kip – naar wens.

Stap 15

Breng de ingrediënten voor de Olivier-salade, die gelijkmatig over de cirkel verdeeld zijn, op smaak met de saus.

Stap 16

Volgens het recept van Olivier wordt de salade afgemaakt met schoongemaakte rivierkreeftstaartjes en truffels – zorgvuldig verdeeld.

LET OP: Volgens het originele recept van Olivier werd de salade ook gegarneerd met zwarte kaviaar.

Kooktips

Het recept voor de perfecte lanspic voor de originele Olivier-salade: om ervoor te zorgen dat de gelei zo helder en sterk mogelijk is, moet de bouillon eerst grondig worden gezeefd en volledig worden afgekoeld (tot 10-15 °C) voordat de gelatine wordt toegevoegd.

Bij het bereiden van Provençaalse saladedressing is de temperatuur belangrijk. Alle ingrediënten moeten dezelfde temperatuur hebben (bij voorkeur kamertemperatuur). Voeg de olie in een dunne straal toe, onder voortdurend kloppen.

Je kunt een kant-en-klare Olivier-salade proberen. Serveer de salade volgens het originele Olivier-recept en schik alle ingrediënten op de schaal zoals aangegeven in het recept. Beslis zelf of je alle ingrediënten op je bord door elkaar mengt of dat je elk voortreffelijk onderdeel van de Olivier-salade afzonderlijk proeft.

Deze luxueuze, kostbare salade is een ware traktatie voor de feestdagen. De combinatie van smaken is zo rijk dat je niet kunt wachten om dit meesterwerk te proeven.