Tegen honger en dorst – zulke verschillende soepen

Het is moeilijk om je een complete maaltijd voor te stellen zonder soep. Dit vaak warme, vullende en hydraterende gerecht is zelfs geschikt voor mensen met spijsverteringsproblemen. De voedingsstoffen die in de vloeistof zijn opgelost, worden gemakkelijk opgenomen. Er zijn maar weinig plekken op aarde waar geen soep wordt gemaakt.

Soep is zo'n alledaags gerecht dat het lijkt alsof de mensheid het al eeuwenlang eet. Archeologen en culinaire historici geloven echter dat soep in de moderne zin pas 400-500 jaar geleden in Europa werd bereid, met de komst van geschikt kookgerei: vuurvast, geglazuurd keramiek. In China gebeurde dit zelfs al vóór onze jaartelling, aangezien dergelijk kookgerei daar eerder werd uitgevonden. Natuurlijk bestonden vloeibare gerechten al in de oudheid, zelfs voordat de mens leerde vuur te gebruiken. Destijds werden granen en wortelstokken met stenen gestampt en met water vermengd. Met de komst van stenen en keramisch kookgerei begon men voedsel boven een vuur te koken, inclusief sudderen in water. Aanvankelijk werd wat in een pot werd gekookt niet als één gerecht beschouwd. De bouillon van vlees, vis of groenten werd ofwel weggegooid of apart gegeten. Soep daarentegen is een compleet gerecht, waarin alle ingrediënten een harmonieus smaakprofiel vormen en met één lepel kunnen worden opgeschept. Lepels zijn overigens ook relatief recent uitgevonden.

Vloeibare gerechten werden bereid door sedentaire stammen; het was voor nomadische stammen simpelweg onhandig om de benodigde keukengerei mee te nemen. De eerste prototypes van soep waren eenvoudige stoofschotels gemaakt van granen of groenten; deze werden zelfs in de oudheid gegeten. Een stoofschotel verschilt van de soep die wij kennen door zijn veel dikkere consistentie. Soep als zodanig, die minstens 50% vloeistof bevat, verscheen in onze regio niet eerder dan de 14e-16e eeuw. Het woord "soep" is afkomstig uit het Frans; "supée" betekende iets geweekts – het verwees aanvankelijk naar brood geweekt in bouillon of een andere bouillon, of "tyurya". Deze term raakte al snel internationaal in zwang en verscheen in het Russisch tijdens het tijdperk van Peter de Grote, waar hij uiteindelijk de traditionele "pokhlebka" of "khlebovo" verving. Terwijl soep in rijke huizen slechts een prelude was op een stevige maaltijd bestaande uit meerdere gangen, waren voor boeren, zowel in Europa als in Rusland, soep met brood of pap de enige gerechten die "in één keer" werden gegeten.

Er bestaan ​​duizenden soeprecepten, maar ze vallen allemaal in een paar basiscategorieën uiteen. Op basis van de bereidingswijze worden soepen ingedeeld in heldere soepen, gekruide soepen, gebonden soepen, gebakken soepen, gepureerde soepen, gemengde soepen en zoete soepen.

Heldere soep bestaat uit een heldere bouillon als basis en een garnering (gehakt). De bouillon voor deze soep wordt helderder gemaakt door het gebruik van speciale toevoegingen – eiwitten, gekoeld gehakt, kippennekken en soortgelijke ingrediënten – die onzuiverheden in de vloeistof absorberen.

Aan gekruide soepen worden licht gebakken groenten toegevoegd, soms ook gebakken bloem en tomatenpuree. Voorbeelden van gekruide soepen zijn shchi, borsjt, solyanka en rassolnik.

Verdikte soepen worden tijdens het koken ingedikt met bloem, eieren en gefermenteerde melkproducten.

Roerbaksoepen worden op de omgekeerde manier bereid als gegarneerde soepen: de vloeistof wordt bij de gebakken ingrediënten gegoten en de hele soep wordt in één pan gekookt. Dit zijn typisch Centraal-Aziatische soepen, zoals shurpa.

Tijdens de bereiding worden de ingrediënten voor gepureerde soepen door een zeef gehaald of gepureerd. Een bekende gepureerde soep is de Spaanse gazpacho.

Combinatiesoepen komen veel voor in China en Japan; in dit geval worden ingrediënten van een kant-en-klaar bijgerecht aan de vloeistof toegevoegd vlak voor het serveren.

Zoete soepen – de naam spreekt voor zich. Dit zijn meestal dessertachtige fruitssoepen of melksoepen – bijvoorbeeld de favoriete melksoep met noedels uit onze kindertijd.

Soepen worden ook ingedeeld in groepen op basis van de serveertemperatuur, het ingrediënt dat de belangrijkste smaak geeft, en de basis - soepen op water, bouillon, kvass, kefir, vruchtensap, enzovoort.

Soepen zijn altijd erg populair geweest in de Russische en Slavische keuken. Aanvankelijk waren het eenvoudige stoofschotels die in een pan in de oven werden gekookt, maar later, onder Europese invloed, werden de recepten veel gevarieerder, hoewel dit vooral het geval was in welgestelde huishoudens.

De eenvoudigste boerensoep was tyurya – brood of broodkorsten geweekt in water, kvass, melk of zure melk. Een andere zeer oude soep was zatirukha, waarin kleine deegballetjes werden gestoofd. Het voedsel van arme boeren omvatte botvinya – een koude soep gemaakt met kvass, bietenloof en kruiden; groene shchi gemaakt van gepureerde zuring, brandnetels en andere groenten; brandnetel- en zuringsoepen; en de beroemde okroshka. Ukha (vissoep) werd ook in Roes gemaakt, omdat vis, in tegenstelling tot vlees, voor bijna iedereen betaalbaar was.

Natuurlijk zijn shchi en borsjt de twee bekendste Russische en Slavische soepen. Shchi is een rijke soep gemaakt met veel ingrediënten, waarvan kool het belangrijkste is. Shchi kan met allerlei ingrediënten worden bereid: groenten, granen, champignons, vlees en zelfs vis. Hoewel dit gerecht een vast onderdeel is van de Russische keuken, is het niet zo oud als het lijkt. Shchi ontstond halverwege de 19e eeuw, toen men in Rusland kool begon te verbouwen. Shchi werd gekookt in een Russische oven, in een aardewerken of gietijzeren pot. Het belang van shchi in het leven van een Russische boer blijkt uit de naam zelf, die is afgeleid van het Oud-Slavische "s'ti" – dat wat voedt, voedsel.

Borsjt is een Zuid-Russische (Oekraïense) variant van shchi. Oorspronkelijk werd deze soep niet met bieten, maar met de bladeren van de gewone (niet-pittige) berenklauw bereid. Later werd borsjt gemaakt met bietenkvass, waaraan bieten, kool en wortelen werden toegevoegd, waarna het mengsel in de oven werd gestoofd. Nog later werden aardappelen aan rode borsjt toegevoegd. Doordeweeks kookten boeren borsjt in water met gemalen reuzel, en alleen op feestdagen kookten ze het in bottenbouillon met vlees. Borsjt is een vrij complexe soep om te bereiden, omdat de groenten eerst worden gestoofd of gebakken, vaak apart. Er zijn hevige discussies onder koks over de juiste manier om borsjt te bereiden en in welke volgorde de ingrediënten aan de pan moeten worden toegevoegd.