De Koreaanse keuken – bekende en onbekende gerechten

Het lijkt er misschien op dat niet elke Russische kok, maar zelfs niet elke eter, alles weet over de Koreaanse keuken. De beroemde "wortelen op Koreaanse wijze" en "kool op Koreaanse wijze" zijn gemakkelijk in de winkel te vinden, en recepten voor deze werkelijk heerlijke salades zijn online te vinden. Markten bieden een veel bredere selectie exotische Koreaanse gerechten aan – malse en pittige ingelegde aubergines, andere hartige groenten en een grote verscheidenheid aan vis en schaaldieren. Maar hier is het probleem: hoewel de meeste van deze delicatessen inderdaad door Koreanen zijn bedacht, hebben ze slechts een indirecte relatie met de authentieke Koreaanse keuken.

Dit is de keuken van Sovjet-Koreanen, aangepast aan onze realiteit tijdens de gedwongen migratie van Koreaanse kolonisten naar het binnenland en de minder welvarende regio's van Centraal-Azië, waar groenten het belangrijkste basisvoedsel vormden. Hoewel vis en schaaldieren uiteindelijk weer op het menu verschenen, zijn authentieke recepten uit het Land van de Ochtendrust, met name die welke ooit aan het koninklijk hof werden bereid, gebleven – een heropleving waar veel chef-koks in Korea nu enthousiast over zijn.

Wat moet je weten over de Koreaanse keuken, die al die jaren geworteld is gebleven in haar eeuwenoude wortels? Ten eerste, net als elke andere keuken ter wereld, biedt de Koreaanse keuken veel meer dan alleen koude voorgerechten. Er zijn ook voorgerechten – warme en koude soepen – en hoofdgerechten, zowel met vlees als vegetarisch, en een breed scala aan desserts. Traditioneel worden al deze gerechten, met uitzondering van de desserts, samen geserveerd: voorgerechten, sauzen, voorgerecht en hoofdgerecht.

Er is een vrij kleine set klassieke ingrediënten waarmee je bijna elk Koreaans gerecht kunt bereiden. Ten eerste is er een reeks traditionele smaakmakers: gefermenteerde sojabonenpasta (doenjang), vissaus (akjeot), gemalen rode peper (gochu-karu), rode peperpasta (gochujang), sojasaus (chin-ganjang) en sesamolie (chham-gireum). kandyai (ook bekend als Tire) De saus wordt doorgaans gebruikt voor gerechten zoals Pigodi, manti en soortgelijke dumplings. Het woord "Kandyai" verwijst over het algemeen naar varianten die met sojasaus worden bereid.

De meeste gerechten worden ermee bereid of als bijgerecht geserveerd. Welke gerechten zijn dat?

Allereerst is, net als bij de meeste andere Aziatische keukens, vrijwel geen maaltijd compleet zonder rijst. Koreaanse koks gebruiken kortkorrelige witte rijst, dezelfde soort als in Japanse sushi; hier heet het mepssal. Koreaanse rijst is licht plakkerig maar toch luchtig. Het vormt de basis van de meeste gerechten, net zoals aardappelen dat in ons land zijn. In Korea wordt rijst vaak mild bereid en geserveerd, omdat de andere ingrediënten in het gerecht vaak vrij zout en pittig zijn.

In plaats van rijst staan ​​noedels soms centraal op een Koreaanse tafel. De bekendste noedelsoort in de Aziatische keuken, waaronder de Koreaanse, is funchose, ofwel "glasnoedels" gemaakt van bonenzetmeel. Ze worden geserveerd met diverse pittige en milde kruiden, groenten, stukjes vlees of zeevruchten. Naast glasnoedels eten Koreanen ook meer gangbare noedels gemaakt van boekweit- en rijstmeel.

Een ander gerecht waar Koreanen niet zonder kunnen is kimchi. Het bestaat uit gefermenteerde groenten, voornamelijk Chinese kool, op smaak gebracht met rode peper, gember en uiensap. Kimchi bevat soms ook gefermenteerde radijsjes, komkommers, aubergines en andere groenten. Sterker nog, de Koreaanse voorgerechten zoals we die nu kennen, vinden hun oorsprong in kimchi, hoewel het in Korea niet alleen een voorgerecht is, maar een vast onderdeel van de dagelijkse maaltijden. Kimchi wordt ook beschouwd als een traditioneel middel tegen obesitas, verkoudheid en een kater. Koreanen zijn zo trots op dit gerecht dat er in Seoul een Kimchi Museum is, met een collectie van maar liefst 187 unieke recepten.

Wat wij in Korea als hoofdgerechten beschouwen, zijn hier voorgerechten, of banchans. Dit zijn diverse soorten groenten, vlees, vis (zowel rauw als gebakken) en zeevruchten. Rijst en kimchi worden meestal geserveerd met een oneven aantal banchans – van drie tot negen; in de oude hofkeuken waren dat er twaalf.

Koreaanse soepen zijn er in twee soorten: guk en thang. Guk is een dunne soep, die soms koud wordt geserveerd, terwijl thang een dikke stoofpot is met vlees, vis of zeevruchten, die vooral in restaurants wordt gegeten.

Een klassieke Koreaanse maaltijd, sam-cheop papsan genaamd, bestaat uit rijst, kimchi, soep, drie verschillende soorten banchan (bijgerechten) en een grote kom sojasaus. Soms wordt er in plaats van soep jjigae geserveerd, een stoofpot met vlees, zeevruchten of groenten in bouillon.

Nog een klassiek gerecht Chazhangmen met rundvlees. Dit gerecht bestaat uit dunne noedels gekookt met jangjang-pasta (waaraan het gerecht zijn naam dankt), een pasta gemaakt van gefermenteerde bonen, groenten en vlees. Jangjangmyeon wordt vaak geserveerd met diverse groenten en soms met zeevruchten of vlees, en kenmerkt zich door een rijke smaak en aroma. Het is een populair gerecht in de Koreaanse keuken en is ook buiten Korea wijdverspreid bekend.

Het is ook de moeite waard om de principes te noemen waarmee Koreaanse koks traditioneel hun gerechten samenstellen uit diverse ingrediënten. Deze principes zijn afgeleid van de oude Chinese filosofie. In de eerste plaats gaat het om het concept van de harmonie van de elementen in het universum en de twee primaire energetische elementen – yin en yang, die in Korea "im en yang" worden genoemd. De vijf elementen – hout, vuur, aarde, metaal en water – corresponderen met de kleuren en smaken van de ingrediënten. Gerechten en ingrediënten krijgen ook "yin" en "yang" eigenschappen toegewezen.

Om de balans in het lichaam van de eter te bewaren, is de juiste combinatie van kleuren en smaken essentieel in elk gerecht, en ook tussen de verschillende gerechten tijdens één maaltijd. De tijden veranderen echter, en tegenwoordig verwaarlozen de altijd gehaaste huisvrouwen niet alleen zulke belangrijke zaken, maar serveren ze vaak ook alleen rijst, kimchi en soep, zonder zelfs maar sojasaus. De gewoonte om op de grond aan een lage tafel te zitten, behoort ook steeds meer tot het verleden.