Roerei – is het echt zo makkelijk?

Het is bekend dat mensen zo'n 8000 jaar geleden kippen hebben gedomesticeerd. Aanvankelijk werden kippen echter niet gefokt voor hun eieren, maar voor hun malse en voedzame vlees. In de oudheid waren mensen niet in staat de omstandigheden te creëren die nodig waren voor pluimvee om regelmatig en in grote hoeveelheden eieren te leggen, en de eieren van vleeskippen waren klein. Eieren waren ofwel een incidentele aanvulling op het voedsel, zoals in de tijd van jagers-verzamelaars, toen primitieve mensen, net als wilde dieren, vogelnesten plunderden, of een delicatesse. In het oude Rome werden eieren met honing als dessert geserveerd.

In Europa begon de echte eierrage pas in de 17e eeuw. Natuurlijk waren de Fransen ook hier culinaire vernieuwers; zij vonden de omelet uit – een ei gemengd met melk en diverse kruiden, gebakken boven een vuur. Iets later werd in Engeland het klassieke gebakken ei uitgevonden, dat samen met gebakken spek een typisch Engels ontbijt werd, evenals het al even populaire roerei.

Eieren raakten in de 19e eeuw wijdverspreid in Rusland, toen na de overwinning op Napoleon zelfs gewone soldaten in Frankrijk kennismaakten met de lokale keuken. Eiergerechten waren niet langer voorbehouden aan aristocraten of zwervers (de laatsten aten eieren bij gebrek aan betere alternatieven, die ze stalen uit vogelnesten of van andermans kippen). Eieren werden toegevoegd aan taart- en pannenkoekbeslag en natuurlijk aan gebakken eieren, die aanvankelijk in tavernes als voorgerecht werden geserveerd.

Pas aan het einde van de 19e en het begin van de 20e eeuw, toen de pluimveehouderij eindelijk geïndustrialiseerd raakte en kippen zelfs in dorpshuizen steeds vaker de rol van leghennen vervulden, had elk huishouden een dozijn verse eieren. En het waren niet alleen rijke aristocratische huishoudens die begonnen te experimenteren met de goede oude roereieren.

Over aristocraten gesproken: een bijzondere variant op het gewone gebakken ei – Orsini-eieren – is vernoemd naar een Italiaanse graaf die zijn familierecept deelde met de grote Franse impressionistische kunstenaar Claude Monet. Het geheim van dit gerecht is dat het eiwit apart wordt opgeklopt en gebakken, waarna de eidooiers aan deze prachtige 'rozetten' worden toegevoegd en op dezelfde manier worden gebakken.

In verschillende landen en bij verschillende bevolkingsgroepen hebben gebakken eieren hun eigen lokale smaak en kenmerkende eigenschappen. Het hartige en smaakvolle gerecht shakshuka vindt zijn oorsprong in Noord-Afrika en werd overgenomen door de lokale Joden. Hierbij worden gebakken eieren ondergedompeld in een dikke, pittige saus van tomaten, paprika's en uien. Een soortgelijk gerecht, chirbuli genaamd, wordt ook in Georgië bereid. Dit recept wordt verrijkt met walnoten en lokale kruiden.

In het zonnige Bulgarije, waar ook geen gebrek is aan groenten, is een veelvoorkomend ontbijtgerecht de grappig genaamde mish mash, wat "rommel" of "bizar mengsel" betekent. Naast paprika's en tomaten bevat het ook feta, hete pepers en verse kruiden. De eieren worden niet heel toegevoegd, maar gemengd met de andere ingrediënten.

In India houden ze ook van pittig eten. Een Indiase omelet wordt in een koekenpan gebakken als een dubbelgevouwen pannenkoek, belegd met dezelfde selectie groenten en een kruidenmengsel.

Spanje heeft zijn eigen versie van roerei: huevos rotos, ofwel "gebroken eieren". Dit gerecht combineert op harmonieuze wijze de eiwitten en vetten van kippeneieren met de koolhydraten van gestoofde aardappelen. Ook in Italië wordt deze combinatie gewaardeerd, bijvoorbeeld in de vorm van een frittata, een ovenschotel met ei en aardappel. Aardappelen worden in kleine blokjes of dunne plakjes gesneden en kort gekookt, waarna ze met uien in een pan worden gebakken. De aardappelen worden vervolgens bedekt met een gekruid omeletmengsel en eerst in de pan gebakken en daarna licht afgebakken in de oven.

Amerikanen, net als Russen, houden van een stevige en voedzame maaltijd. Volgens de overlevering vindt de Denver omelet, een populair gerecht in Amerikaanse diners, zijn oorsprong in de tijd van het Wilde Westen en de goudkoorts. Cowboys, goudzoekers en soldaten waardeerden een snelle en vullende maaltijd. Een Denver omelet wordt gemaakt met ham, kaas, groenten en room, en vereist minstens acht eieren. Het is niet alleen een ontbijt, maar een volwaardige lunch.

Terug naar de eenvoudigste omelet zonder toevoegingen: het is een uitstekende babyvoeding, licht en gezond. De eidooier bevat bijna alle voedingsstoffen die een groeiend lichaam nodig heeft, en het eiwit is zeer licht verteerbaar en bevat belangrijke antioxidanten. Wie op de kleuterschool heeft gezeten, herinnert zich vast nog de delicate omelet uit de oven. Als je een luchtige, stevige omelet in een koekenpan wilt maken, kun je het beste een dikwandige gietijzeren pan gebruiken. Meng de eieren en melk in een verhouding van 50/50 (6 eieren op 300 ml melk) en klop voorzichtig met een garde, zonder te lang te kloppen. Bak de omelet met een deksel, bij voorkeur een transparant deksel, zodat je de gaarheid kunt controleren zonder het deksel te openen – als je het deksel tijdens het bakken opent, zakt de omelet meteen in elkaar.