Zelfgemaakte kaas – heerlijk, gezond en heel eenvoudig

Het is niet precies bekend wanneer en in welk deel van de wereld mensen voor het eerst leerden kaas te maken, maar het gebeurde zeker in de oudheid. Archeologen ontdekten tijdens opgravingen in Polen zeven waarmee, volgens chemische analyse, wei werd gezeefd – deze vondst dateert uit 5500 voor Christus. Het maken van kaas is waarschijnlijk zo'n 8000 jaar geleden ontstaan, toen mensen schapen domesticeerden en de eerste kaas iets als bryndza was.

Wetenschappers suggereren dat, net als andere processen gebaseerd op fermentatie of andere vormen van "bederf" van eenvoudige voedingsmiddelen die de smaak verbeteren, het maken van kaas per ongeluk werd ontdekt toen onvoldoende verwerkte rundermagen werden gebruikt als omhulsels voor melk. Spijsverteringsenzymen die op de maagwand achterbleven, zorgden ervoor dat de melk stremde en zich scheidde in wrongel (zachte kaas) en wei.

De kaasmakerij bereikte haar hoogtepunt in het oude Griekenland. Homerus noemde kazen gemaakt van schapen- en geitenmelk, en Aristoteles wijdde een heel traktaat aan de kaasmakerij. De oude Romeinen importeerden eerst kazen uit Griekenland en andere provincies, en leerden later hun eigen kaas te maken. Daardoor stond kaas altijd op tafel bij de patriciërs, en later ook bij het gewone volk. Tot op de dag van vandaag staat Italië bekend om kazen als Parmezaanse kaas, Caciocavallo, Provolone, Gorgonzola, zachte mozzarella en romige mascarpone. Italianen eten kaas bij het ontbijt, de lunch en het avondeten, en het combineert prachtig met lokale wijnen.

In Europa begon men in de bergen van wat later Zwitserland zou worden, harde kazen te maken. Melk van koeien die graasden op alpenweiden werd in enorme ketels verhit en gefermenteerd, waarna zware stenen op de geperste wrongel werden gelegd. De resulterende kazen wogen soms wel 60 kilogram. In Frankrijk daarentegen gaf men de voorkeur aan zachte kazen. Aanvankelijk waren er slechts enkele variëteiten van beide. Maar alles veranderde met de opkomst van het christendom in Europa. Talrijke rijke kloosters ontstonden, die onder andere weilanden en melkvee bezaten. De monniken hielden zich bezig met een breed scala aan ambachten, waaronder kaasmaken. Ze experimenteerden graag met smaken, toevoegingen en productietechnieken en behaalden op dit gebied, net als in de wijnbouw, groot succes.

Kaasproductie op industriële schaal werd mogelijk na de uitvinding van het pasteurisatieproces, waardoor melk veel langer bewaard kon worden en over lange afstanden vervoerd kon worden – van boerderijen naar fabrieken.

In Rusland werd kaas eeuwenlang gemaakt volgens de oude "rauwe" methode – dat wil zeggen, door melk te fermenteren zonder te koken, vandaar de naam. Pas onder Peter de Grote, die meestervaklieden uit Nederland, waaronder kaasmakers, naar Rusland haalde, raakten de Russen vertrouwd met honderden soorten kaas en begonnen ze zelfs lokale, originele variëteiten te produceren. Helaas werd de kaasproductie tijdens de Sovjettijd te veel gestandaardiseerd en was de keuze beperkt. De laatste tijd, met name door de overgang naar binnenlandse productie van de meest populaire Europese kazen, is de situatie aanzienlijk verbeterd.

Tijdens de Renaissance werd kaas als een schadelijk product beschouwd. De geleerden van die tijd beweerden dat het gemaakt werd van "vuile", "bedorven" melk en daarom geen gezondheidsvoordelen kon bieden. Gelukkig is dit misverstand allang achterhaald. Sterker nog, kaas is – met mate natuurlijk – juist heel gezond.

Artsen beweren dat harde kazen de lever beschermen tegen veel ernstige aandoeningen, waaronder een veelvoorkomende vorm van kanker. Parmezaanse kaas is in dit opzicht bijzonder waardevol.

Kaas is ook een uitstekende bron van calcium voor botten en tanden, eiwitten voor spieren, waaronder het hart, en essentiële vitaminen A, B en D. Statistisch gezien verlagen mensen die dagelijks 50 gram kaas eten hun risico op een hartaanval en beroerte met 3%, omdat kaas, naast andere gunstige elementen, ook kalium en magnesium bevat.

Hoewel harde kaas behoorlijk calorierijk is, is het ideaal voor mensen die met kleine hoeveelheden willen afvallen. De calorieën zijn voornamelijk afkomstig van vet, wat de basis vormt van het zogenaamde keto-dieet. Overmatig kaasgebruik is echter uiteraard niet aan te raden.

Tegenwoordig wint het zelf maken van kaas aan populariteit, net als thuis bakken. Natuurlijk is het maken van echte harde kaas thuis niet weggelegd voor een selecte groep liefhebbers, hoewel stremsel wel gemakkelijk verkrijgbaar is. Zachte kazen – zoals roomkaas en wrongelkaas – kunnen echter snel en eenvoudig worden gemaakt, zonder veel kosten of gedoe. Om dit type kaas te maken, worden verdunde zuren aan verwarmde melk toegevoegd onder voortdurend roeren: citroenzuur (een natuurlijke bron van citroensap), azijnzuur en melkzuur (gefermenteerde melkproducten zoals zure melk, kefir en zure room worden aan de melk toegevoegd). Deze laatste methode is bekend bij iedereen die wel eens zelfgemaakte kwark heeft gemaakt.

In feite verschillen wrongel en kaaswrongel niet veel van elkaar (cottage cheese wordt in het Engels "village cheese" genoemd). Het verschil is dat bij cottage cheese de wei niet zo grondig wordt verwijderd, waardoor deze vochtig blijft, terwijl zelfgemaakte zachte kaas zorgvuldig wordt geperst en onder een pers wordt geplaatst totdat de wei niet meer scheidt. Hierdoor wordt zelfgemaakte kaas stevig en kan deze met een mes worden gesneden. Zo wordt paneer, een zeer populaire kaas in India, gemaakt; het wordt niet alleen op sandwiches gebruikt, maar ook in veel hoofdgerechten en zelfs soepen. Elke Indiase huisvrouw weet hoe ze deze kaas moet maken – het is helemaal niet moeilijk. Deze kaas wordt niet alleen van koemelk, maar ook van buffelmelk gemaakt. De smaak en consistentie lijken op die van Adyghe-kaas, hoewel de melk voor Adyghe-kaas wordt gefermenteerd door toevoeging van zure wei, terwijl voor paneer citroensap wordt gebruikt.

Voor wie graag zelf broodjes bakt, ontbijt met een romige spread of cheesecake maakt voor bij de thee, is het een genot om de beroemde Philadelphia roomkaas zelf te maken. De volle melk die voor deze kaas wordt gebruikt, wordt aangezuurd door zure melk toe te voegen (de melk mag niet alleen verwarmd worden, zoals bij de meeste zachte kazen, maar moet aan de kook gebracht worden). Het kaasmengsel wordt vervolgens in een keukenmachine of blender met room en boter geklopt tot een gladde en romige massa.

Een heerlijke en voedzame zachte eierkaas in Scandinavische stijl. In eerste instantie zou je het kunnen verwarren met een omelet, maar in feite is het productieproces vrij eenvoudig: hete melk wordt gestremd met een mengsel van ei en zure room. Het ei maakt de kaas dichter (en rijker aan eiwitten), maar vanwege de aanwezigheid ervan in de wrongel moet deze gekookt worden en vervolgens onder een deksel warm gehouden worden voordat hij gezeefd wordt. Deze kaas is zacht, maar toch vrij compact en ruikt, in tegenstelling tot wat je zou verwachten, helemaal niet naar ei.

Alle genoemde kazen worden "pekelkazen" genoemd omdat ze geen korst hebben en oorspronkelijk bedoeld waren om in pekel te worden bewaard. Tegenwoordig kunnen deze kazen echter goed bewaard worden als ze strak in plasticfolie worden gewikkeld of in een luchtdichte verpakking met een plastic folie onder het deksel worden geplaatst.

Het is makkelijk om zelf authentieke mozzarella te maken. Je hebt maar twee ingrediënten nodig: ongepasteuriseerde melk en azijn. Het geheim is om de geperste kaas grondig te kneden in warme wei of heet water, waardoor hij een speciale elasticiteit krijgt. Door dit proces, dat 'trekken' wordt genoemd, wordt mozzarella, net als caciocavallo en provolone, beschouwd als een 'gerekte kaas'. Mozzarella is heerlijk voor zelfgemaakte pizza's en ovenschotels – je kunt hem invriezen om hem makkelijker te raspen.

Het zelf maken van smeltkaas is ook vrij eenvoudig. Het enige ongebruikelijke ingrediënt is natriumcitraat, dat wordt geproduceerd door bakpoeder te laten reageren met een citroenzuuroplossing. Deze stof is een soort 'smeltzout' dat eiwitten en vetten gedeeltelijk oplost en gelijkmatig door de kaas verdeelt. Bereid eerst een gewone zachte kaas zoals paneer, meng deze vervolgens met melk, boter en natriumcitraat en kook het mengsel 10-15 minuten au bain-marie. Na afkoeling in de koelkast is deze smeltkaas net zo lekker als kaas uit de winkel.

Het komt wel eens voor dat een beginnende kaasmaker thuis tegen een fiasco aanloopt: verwarmde melk wil niet stremmen, ondanks het toevoegen van citroensap, azijn of een gefermenteerd melkproduct en constant roeren. Dit kan verschillende oorzaken hebben. Ten eerste kan de melk te verdund zijn, te weinig eiwitten bevatten of te weinig vet hebben – voor kaas is het het beste om melk met minimaal 3,2% vet te gebruiken. Ten tweede kan de melk ultra-gepasteuriseerd zijn – door langdurige en overmatige verhitting verliezen eiwitmoleculen onomkeerbaar hun eigenschappen en kunnen ze geen wrongel meer vormen. Lees de etiketten op de verpakking zorgvuldig en koop melk van merken waarmee je geen onaangename verrassingen hebt gehad. Ten slotte kan het zijn dat je de melk te lang hebt gekookt – de meeste recepten schrijven voor om de melk te verwarmen tot maximaal 93-96 graden Celsius, niet te laten koken. Met de tijd zul je genoeg ervaring opdoen en zullen deze vervelende problemen zich niet meer voordoen.