Zelfgemaakte ricotta
Oorsprong van het recept
Ricotta betekent letterlijk "opnieuw gekookt", omdat het vaak werd gemaakt van de wei die overbleef van andere kazen. Het kan echter ook helemaal zelfgemaakt worden – het is niet makkelijk, maar wel heel eenvoudig, zolang je de juiste temperatuur maar aanhoudt. Deze delicate en vetarme wrongelkaas wordt in veel traditionele Italiaanse gerechten gebruikt.
Wat heb je nodig om te koken?
Ingrediënten
-
Melk
-
Citroenzuur
-
Zout zonder jodium
Keukengerei
- Pot
- Skimmer
- Vergiet
- Kookthermometer
Stapsgewijs recept
Stap 1:
Los 2 theelepels citroenzuur op in een glas koud water.
Stap 2:
Giet de helft van de oplossing in een roestvrijstalen pan van vijf liter (aluminium is niet geschikt) en laat het een tijdje staan.
Stap 3:
Giet de melk erbij en roer snel gedurende 5-10 seconden.
Stap 4:
Voeg anderhalve eetlepel zout toe.
Stap 5:
Verwarm de melk op laag vuur en roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.
Stap 6:
Gebruik een thermometer om de temperatuur te controleren. Bij 75-77 graden zouden er kleine vlokjes moeten beginnen te ontstaan. Zo niet, voeg dan nog een eetlepel zure oplossing toe en roer langzaam.
Stap 7:
Verwarm de melk tot 88-90 graden Celsius en haal de pan van het vuur. Schep het omhooggekomen wrongelmengsel vanaf de randen naar het midden, dek de pan af met een deksel en laat het 10-15 minuten staan.
Stap 8:
Schep het wrongelmengsel voorzichtig met een schuimspaan in een met kaasdoek beklede vergiet of kaasvorm. Als de wrongel klein is, kunt u de vorm ook met kaasdoek bekleden.
Stap 9:
Laat de wei een paar uur uitlekken en laat de kaas vervolgens afkoelen in de koelkast.
Kooktips
Gebruik indien mogelijk volle melk en geen ultra-gepasteuriseerde melk. Aan magere melk kan een beetje room worden toegevoegd.
Voor kaas moet het zout van de "extra" kwaliteit zijn en mag het geen jodium bevatten, zodat er geen reactie optreedt.
Als je een vergiet gebruikt in plaats van een rastervorm voor zelfpersende kazen, bekleed het dan met vier lagen kaasdoek en gebruik het, nadat de wei is uitgelekt, om de kaaswiel te vormen.
Om de wei sneller te laten weglopen, kun je er een klein gewichtje bovenop plaatsen.
Gooi de wei niet weg - je kunt hem gebruiken om te bakken of proberen er nog wat kaas uit te halen door het stremmingsproces te herhalen.
4 liter melk levert ongeveer 500 gram kaas op.
